Чайная церемония

Белый чай
Белый чай Пай Му Тан, что в переводе означает Белый Пион, изготавливается из нежных и пока не раскрывшихся бутонов. Технология его приготовления наиболее проста. В отличие от остальных видов чаев, сырье белого чая не подвергается скручиванию и ферментации, а всего лишь сушится. В результате его сушенные листья напоминают белые бутоны, от чего чай и получил свое название «Белый Пион».

Желтый чай
Желтый чай исключительно элитный, не даром до начала прошлого века вывоз желтого чая из Китая карался законом. Процесс изготовления желтого чая довольно сложен и состоит из множества операций, главной целью которых является сохранение полезных качеств чая на длительное время. Желтый чай по своей сути является тем же красным чаем или оолонгом, с низкой степенью ферментации в 10-20%. Благодаря этому, желтый чай по своему виду и вкусу близок к зеленному чаю. Процесс заваривания желтого чая ничем не отличается от процесса заваривания зеленного чая, для которого используют воду 60-80 ˚С. Цвет заварки желтого чая имеет оттенки от бледно-зеленого до золотистого.

Красный чай
Оолонг или улун, что в переводе с китайского означает чайный дракон, - красный чай, который по уровню ферментированности занимает среднее положение между зеленым и черным чаем. В красном чае содержится более 400 химических элементов, полезных для человеческого организма. В нем содержатся кофеин, кальций, железо, йод, марганец, цинк, витамины С, D, E, К, В1, В3, В6, В12. Улун укрепляет иммунитет, способствует укреплению волокнистых тканей кровеносных сосудов, помогает избавится от лишнего веса.

Изготавливаемые из зрелых листьев взрослых чайных кустов, чаинки оолонга имеют 40-50% степень ферментированности. Сорванные с кустов чайные листья раскладываются под солнце на бамбуковые циновки для завяливания в течение 30-60 минут. После листья собирают в корзины и помещаются под тень для ферментации, где периодически их разминают с особой осторожностью, дабы не сломать листья. Листья разминают до тех пор пока края и смятые участки чайного листа не покраснеют и станут более жесткими, однако центральная часть листа должна оставаться зеленой.
Процесс ферментации завершает обработка чайных листьев раскаленным воздухом при температуре до 3000˚С в течение 25 минут. Красный чай или оолонг являются исключительно листовым чаем. Чаинки оолонга крупные скрученные от красно-бурого до темно-коричневого цвета с сильным ароматом. Настой красного чая имеет цвет от нефритового до темно-красного, богатый цветочно-фруктовый аромат с некоторой пряностью вкуса.

Синий чай
По своей ферментированности синий чай стоит в промежуточной части между красным и черным чаем, однако более близок к черному чаю. Следовательно процесс заваривания синего чая такой же как и при черном чае, когда сырье заливается кипятком. Цвет настоя имеет цвет от янтарно-желтого до красно-коричневого.

Черный чай
Чаинки черного чая имеют темно коричневый или почти черный цвет, а высококачественные чаинки в дополнение должны иметь несколько блестящий отлив.
Черный чай заваривают кипятком (90-100 ˚С) и настаивают примерно 8 минут. У настоя черного чая цвет может быть от золотисто-розового до красно-коричневого, с некоторой терпкостью и смолистостью вкуса.

Зеленый чай

Не секрет, какие целительные силы несет в себе зеленый чай. Есть мнение, что качественный зеленый чай изготавливается только в Китае и Японии, а Цейлонские и Индийские зеленые чаи значительно уступают по своему качеству. Для приготовления зеленого чая свежесорванный чайный лист подвяливают на открытом воздухе, сушат на раскаленном воздухе, после скручивают. Процесс сушки листьев может производиться как в закрытой посуде, так и в открытой, что позволяет листьям пропитаться дымкой и приобрести
соответствующий аромат.
При правильной обработке зеленного чая удается избежать последующего окисления многих полезных веществ и витаминов содержащихся в чайном листе. Благодаря подобной технологии зеленый чай по своему составу наибольшим образом близок к натуральному чайному листу и обладает широким спектром лечебных свойств.


История чая

Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 4700 лет до нашей эры. Большинство ученых считают родиной чая Китай. Появление чая овеяно многими легендами, и кто знает, может одна из них - быль.
Рассказывают, что в 2737 году до Рождества Христова, правивший в то время в Китае император Шен-Нунг (Шен Нонг), отличался особой приверженностью к просветительству. Он изобрёл сельское хозяйство и, в частности, такие культуры как пшеницу, рис, просо и соль, а также медицину. Заботясь о здоровье своих подданных, мудрый император приказал повсеместно кипятить воду для питья.
Однажды в жаркий летний день Шен Нунг отдыхал сидя в тени небольшого кустистого деревца. Страдая от жажды, император ждал, пока в котелке остынет только что закипевшая в соответствии с его собственным нововведением вода. Лёгкое дуновение ветерка всколыхнуло деревце, и задремавший Шен Нунг не заметил, как три листочка медленно упали прямо в котёл с водой.
Спустя некоторое время император отхлебнул из котелка, и -о, чудо! - никогда доселе он не пробовал ничего подобного. Новый волей провидения, родившийся напиток придал ему небывалые силы и ясность ума…
Так, если верить древней китайской легенде, человечество познало чай.

Откуда возникло слово чай и что оно означает для нас?
Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или пакетик чая), и само чайное растение (куст чая).
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» – также согласно мандаринскому произношению.
Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».
В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой».
Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, – «шай».
Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение – «тьа» или «теа» – было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы – как «тэ».
Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.
Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая – каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.
Совершенно особняком стоит название чая у поляков – «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.

Технология изготовления черного чая:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс просушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процесса увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скучивать.
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются, как бы скатываются в трубочку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что в последствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушат в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую, среднелистовую, мелколистовую заварку.
Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, именно их в первую очередь мы рекомендуем истинным любителям чая.
Правила заваривания:
Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (95° -100° C), чай настаивается от 2 до 5 – 7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светло золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков.
-------